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蛋白质的化学性质是什么?

返回>来源:互联网   发布时间:2019-05-19 12:02    关注度:

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水解:从食品胰蛋白酶和胰蛋白酶在胃液胰液,蛋白质摄入的作用下,它是水解产生的氨基酸。
在被人体吸收后,氨基酸与成人所需的各种蛋白质重组。
人体内各种组织的蛋白质也不断降解,最终尿素主要产生和排出。
提取:盐的少量(硫酸铵,硫酸钠)是可能促进蛋白质的溶解,将浓缩盐溶液加入到该蛋白质溶液中,溶解度降低蛋白质可以从溶液中沉淀出来。
这种效果称为咸味。
当与水连续添加时,由此沉淀的蛋白质仍然可以溶解,并且不影响原始蛋白质的性质。
可以使用多种盐分离和纯化蛋白质。
变性:蛋白质热,紫外线,X射线,强酸,强碱,重金属(铅,铜,汞等),有机物(甲醛,醇,苯甲酸)与这样的加热。其他影响浓缩。这种冷凝是不可逆的 - 凝固后不能再溶解在水中。这种变化称为变性。
蛋白质变性后,丧失了生理活性以及原始溶解度。
虽然使用变性原理可用于消毒,但也可能引起中毒。
颜色反应:蛋白质可与许多试剂反应。
例如,当用浓硝酸浓缩时,一些蛋白质变黄。
苯环通常存在于具有这种反应的蛋白质分子中。
使用浓硝酸,并且显示在由误皮肤击中黄皮肤,但是这是由于浓硝酸和蛋白质的显色反应。
蛋白质燃烧:当蛋白质燃烧时,会产生烧焦羽毛的气味。
---------- 1,缩二脲的与显色反应(1)的碱性溶液中的反应(BiuretReaction)和硫酸铜出现紫色,被称为双缩脲反应。
两个或多个-CO在分子中 - 当含有NH键的化合物反应时,蛋白质分子内的氨基酸通过肽键连接,从而,所有的蛋白质可以与缩二脲试剂反应。
(2)α-氨基酸茚三酮反应用茚三酮(苯基丙烷三酮)反应会导致蓝反应。由于蛋白质由许多α-氨基酸组成,因此它也是一种颜色反应。
(3)Millen的反应液(反应米隆)至Millen的试剂加入(亚硝酸盐汞,汞和硝酸的硝酸盐的混合物),蛋白质初始沉淀红色沉淀是酪氨酸和加热的酚核因此,唯一的反应,含酪氨酸的蛋白质是Millen的反应。
(4)当存在浓硝酸时,黄色蛋白的反应蛋白变黄。该反应特异于含有苯环的氨基酸,例如苯丙氨酸,酪氨酸,色氨酸。
这些反应都是蛋白质中几种氨基酸侧链的反应,这些颜色反应被广泛用于定量和定性测定蛋白质。
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水合蛋白具有许多形成水分子和氢链的极性基团,蛋白质变成高度水合的分子。
这种水也是水的组合。
溶液的pH值对蛋白质水合有很大影响。在等电点,蛋白质溶解度最小,因为整个蛋白质分子是电中性的并且水合是最弱的。
蛋白质水合作用很重要,肉类加工能力的重要指标取决于蛋白质的水合强度。
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沉淀的蛋白质溶液非常稳定,不会长时间沉淀。这主要是由于蛋白质的水合作用。因此,为了破坏和沉淀蛋白质稳定性,必须除去蛋白质分子的表面。在制造中,沉淀蛋白质溶液的常用方法是加入盐,例如硫酸铵和氯化钠。由于(NH 4)2 SO 4是强电解质,更强的水合作用可以去除蛋白质表面上的水层。
在提取酶制剂时经常使用该方法。
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其作为蛋白质变性特性时进行加热或其它物理和化学作用,其特征结构的变化,溶解度降低,增加的易感性进行酶水解,例如生物活性的损失使过渡。这种现象称为变性。
变性不是蛋白质的分解,只是第二和第四级蛋白质。
如果引起蛋白质变性的条件不长或者条件不太强,则蛋白质变性变得不可逆。通常,可逆性仅涉及蛋白质的三阶段或四阶段结构,并且二级结构也变化而没有可逆性。
(1)改性通过加热变性蛋清和通过加热,红肉固化在烹饪或由蛋白凝固的热变性等和收缩。
蛋白质的热变性广泛用于食品工业。蛋白质对热水解的敏感性增加。因此,我们不吃生肉和吃熟肉。消化率很高。加热灭菌也使用蛋白质变性。
(2)的酸,碱或碱也作用可导致比蔬菜罐头,可以通过一般包括许多有机酸温度下使用罐头水果罐头的蛋白质的变性它也很低。在罐装水果中,加热时很容易使细菌蛋白质变性。
(3)蛋白质,物理冷冻,搅拌,压力,辐射,超声波等的改性,化学,乙醇,丙酮,生物碱,引起这样的重金属盐的其他因素。
制作鸡蛋糕并摇动鸡蛋中的液体,直到泡沫形成和通过辐射照射灭菌使用蛋白质变性。

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